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四ツ倉来訪。

先日、用事もあっていわきの四ツ倉辺りにちょっと行ってきました。私が行った日はあいにく天気が悪く、当日の6号線から見る海は波も高く、ちょうど大がかりな堤防の工事も行われていました。

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途中立ち寄った道の駅よつくら港から見た風景です。

帰りに大川魚店さんに行ってきました。こちらでは試験操業で取れた福島県産のお魚やその他の県産の水産物も取り扱っています。
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買って来たメヒカリを唐揚げにして食べてみました、美味しかったです!
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東大のサイエンスカフェに行ってきました。

11/6(金)に 東京大学大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター主催のサイエンスカフェ「聞いてみよう!ポストハーベストのコト~おいしさを守る、収穫と食卓のあいだの話~」を聞きに知人の方と一緒に行ってきました。http://www.frc.a.u-tokyo.ac.jp/information/event/151106.html

会場に行く途中、東大の赤門を見学しました。赤門の正式な名称は「旧加賀屋敷御守殿門」。医科大学の校舎建設のため、門を15mほど移動して現在地に設置されたそうです。かつて江戸城警護のため各門に設けられた御門場所が残されていたのですが、赤門番所は残念ながら公開終了しました。東京大学は1877(明治10)年に創立されて130周年を迎えましたが、赤門は建立されて180周年を迎えています。
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赤門近くの東京大学コミュニケーションセンター(UTCC)では、梶田隆章氏のノーベル物理学賞を記念してニュートリノの研究に関する発表が貼られていました。梶田隆章氏は東京大学の宇宙線研究所での研究で、ニュートリノの質量の存在を発見しました。
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また、この近くには研究に使用していたスーパーカミオカンデのニュートリノを検出する部品、光電子増倍管の実物大のモデルがあります。

途中、農学部弥生キャンパス内にあるレストラン、アブルボアさんでランチを頂きました。
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今回のサイエンスカフェ会場は東京大学農学部キャンパスのカフェアグリさんで行いました。こちらのサイエンスカフェは初めて参加したのですが、参加者の方でほぼ満員に近く質問も積極的にされている人が多かったです。今回のお話の内容は以下にまとめました。

●ポストハーベストとは?
・収穫後の農産物の保蔵に関わる技術全般を指す。(乾燥、貯蔵、冷蔵、冷凍、加工、調理、輸送に関わる技術)
・ポストハーベスト≠農薬を意味するものではない。
・農産物は、収穫後も生命活動をしている。その生命活動を維持するために呼吸を行なっている。
 →収穫後は地中からの栄養分の供給は断たれるため、空気中の酸素を吸収、二酸化炭素を排出(排出)する。農産物の栄養分、水分は徐々に失われていく。

●なぜ収穫後の農産物の品質は低下するのか?
・呼吸作用:でんぷん(糖質)や有機酸の分解、栄養価の減少、呼吸熱が発生する。
・蒸散作用:農産物から水分が失われていく。表面組織などが軟弱化していく。→蒸散作用を抑えるのが非常に重要
・微生物作用:微生物による抵抗力が低下し、損傷した部分から腐敗菌が侵入する。

●野菜の種類とその呼吸量の違い
・葉茎菜類(アスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ)や未熟な果実(スイートコーン)が呼吸量が大きい。野菜が置いてある所の気温が10度上昇すると、排出量は約2,3倍になる。
・成熟して収穫する果菜類(トマト)の呼吸量は中間的。根菜類(ジャガイモ、タマネギ、カボチャ)は小さい。
→呼吸量が小さいものほど、貯蔵しやすい。

●呼吸量を抑制することは新鮮さを保つこと。
呼吸量を抑える要因
①温度
②湿度(蒸散作用を抑える)
③環境ガス(酸素の濃度を抑え、二酸化炭素量を多くする。老化の原因になるエチレンガス発生を抑える)
④機械的損傷(野菜の切断など。ストレスを抑える)
⑤振動(呼吸を発生させる)

●コールドチェーン勧告
1965年(昭和40年)に当時の科学技術庁資源調査会から「食生活の体系的改善に資する食料流通体系の近代化に関する勧告」(コールドチェーン勧告)が出された。
・食品の等級、規格、および検査制度の確立
・食料流通に関する情報体系の整備など

●予冷
野菜の品質を保持するために、収穫後出来るだけ急速に品温を下げて、野菜の生理活性を抑制すること。呼吸の抑制、追熟(熟成)、老化の防止などを防ぐ。
・予冷を行なったあとに一時的な貯留→貯蔵→輸送→販売などの流通工程がある。
・連続して適正な低温度を保持することで、野菜の鮮度や高品質を維持することができる。

●低温障害
・冷蔵保存に不向きな青果物を低温で保存した場合に発生する障害。主に熱帯や亜熱帯原産の作物に出やすい。(低温の感受性が大きいのはキュウリ、ナス、サツマイモ、カボチャなど)
・表面にくぼんだ斑点(ピッティング)が出たり、水っぽくなる。柔らかくなったり(追熟不良)、ビタミンCなど栄養価の減少を招く。
・低温感受性が大きい青果物は15度よりも高い温度で保存したり、常温で追熟させる。

●CA貯蔵
低温、高湿度、低酸素濃度、高二酸化炭素濃度の条件下の貯蔵。正式名はControlled Atomosphere貯蔵。
・主にりんご、にんにくなどに使われる。CA貯蔵により、1年中商品として売買できる。
・コストが高価なため、すべての野菜には適用できない。

●農産物の包装の役割
・外界との遮断による食品品質の保持
・輸送時などの機械的損傷の防止
・食品のイメージアップ
・取扱い上の簡便性の向上

●MA貯蔵
プラスチックフィルムのガス透過特性と青果物自身の呼吸、蒸散によってCA貯蔵に近い環境を作る。青果物のフィルム包装により鮮度保持を図る方法。正式名はModified Atomosphere包装。

●野菜や果物を包む包装の機能性フィルムの種類
・追熟抑制フィルム→キウイフルーツの貯蔵に使われる。農産物の老化、追熟の原因になるエチレンを吸着、除去する性質がある。
・ガス制御フィルム→カット野菜、博多万能ねぎ、もやしなどの包装に使用される。CA貯蔵に近い保存状態にする。
・防曇フィルム→フィルムの表面を親水化、水滴を水膜に変えて曇りを防止する。
・水分抑制フィルム→柑橘類の長期貯蔵に用いられる。袋内の水分を吸着する。
・抗菌性フィルム→腐敗を防ぐフィルム。わさびの辛味成分、銀ゼオライトなどの抗菌性物質を練りこんでいる。

●農産物を守る機能性段ボール、容器
・レンゴー:イチゴを衝撃から守る宙吊り形式のトレイ。摩擦が起きるとイチゴは腐敗しやすい。
・ノンステーブル段ボール:ホッキチス、テープを使わない段ボール、農家の手間を軽減する。

●農産物の洗浄、殺菌
・洗浄:土壌、農薬、微生物を洗浄除去する。
・加熱殺菌:食品を加熱し、付着、混入している微生物を殺す。マンゴーなどの一部の果実には温湯処理として利用している。
・薬剤殺菌:食品に使用できる薬剤とその用途で使用基準がある。
・紫外線照射殺菌:DNAに損傷を与え細胞分裂を阻害し、微生物を死に至らしめる。

●農産物の表面殺菌技術の確立
・農産物の品質に影響を及ぼさず、表面の微生物数を減少できる殺菌法の開発が求められている。赤外線加熱や紫外線照射を利用し、効果的に農産物の表面を殺菌できる技術の確立を目指している。

●農産物のフードチェーン
ハウス内のシュンギク→収穫作業後、包装→農家からJAへ輸送→JA内で品質検査→JAから青果市場へ→青果市場内の低温貯蔵庫に運び込まれる→小売店店頭で売られる。

●シュンギクの流通間の変化
・農場→マーケット→食卓に流通する間、シュンギクの呼吸速度は温度に従って少しづつ減少する。果糖、ビタミンCなどの栄養分は食卓に着く頃には収穫直後に比べ減少する(収穫の季節によって、栄養分の量は異なる)

●果実を輸入するためには?
・様々な輸入時の規制がある(残留農薬基準をチェックする食品衛生法、植物検疫法、関税など)
・販売時にはJAS法、食品表示法などの規制がある。
・マンゴー120kgを輸入するのにどれだけ費用がかかるか?
→果実の代金(約25,000円)、輸送費(約30,000円)、関税3,400円、蔵置料5,460円。その他に植物検疫証明書、衛生証明書が必要になる。

●エチレン作用阻害剤
・日本ではリンゴ、ニホンナシ、セイヨウナシ、柿を対象に農薬登録が2010年に認可された。
・植物ホルモンのエチレンと類似した構造を持っている。
・果実の熟成を抑制を利用したり、カット青果物の傷みを抑制や観賞用の植物の鮮度保持に用いられる。
・使用できる農薬の野菜の種類、品種は法律で定められている。農薬を認可するためには様々な試験をクリアしなければならない。
・食品の安全性確保と農産物の流通には、品質の良い野菜を作るだけではなくそれを流通させる技術も必要。

・土が付いているゴボウと洗浄したゴボウ、どちらがいいのか?→土が付いてる方がカビやすかったり、腐敗しやすくなったりする事もある。一概に良し悪しがあるとはいえない。
・冷蔵庫で野菜を保管する姿勢の違いで腐りやすくなる?→野菜を寝かせて保管すると、普段の立ち上がる姿勢になろうと野菜内のエネルギー、呼吸量が多く発生する。そのため腐敗しやすくなる。

サイエンスカフェ終了後、農学部資料館も見てきました。資料館の中では、農学部正門近くにある「ハチ公と上野永三郎博士像」のハチの解剖に使用されていた臓器類も展示されています。
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資料館では農学部の広報誌、「弥生」も配布されています。以前のブログの記事に出ていた溝口勝先生のコラムも載っていました。(溝口先生についてはこちらをどうぞ→http://inakafe.blog.fc2.com/blog-entry-15.html)興味ある方はぜひ足を運ばれてみてください。
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緋の衣

会津地方のお菓子屋さん、太郎庵さんのチラシを見ていたら、会津で栽培していた品種のりんご「緋の衣」について書かれていたコラムがありました。かつて幻の品種だった「緋の衣」のりんごを扱ったお菓子、「緋の衣の詩」を太郎庵さんで販売しています。

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・りんご「緋の衣」物語
旧会津藩士赤羽源八が、入植地の北海道余市町で苦難の末、国内初の民間栽培、商品化に成功したりんご。江戸末期、孝明天皇が信頼の証として会津藩主・松平容保に与えた「緋の衣」と戊辰戦争降伏時に敷かれた「緋毛氈」という明暗両方をイメージして名付けられたという。現在では幻の品種で、余市町の農家から原木の枝を譲り受け、会津平成りんご研究会が復活に取り組み、安定した結実に成功した。太郎庵ではこの希少なリンゴを使用しています。

太郎庵さんでは、会津の天神さまというお菓子を主に販売しています。今の季節限定でチョコ版、キャラメルりんご版なども売っています。
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また、太郎庵さんの店内には「会津野散歩」という会津の歴史を紹介したパンフレットが置いてあります。この版のパンフレット内では、南会津田島の農村歌舞伎について書かれています。江戸時代中期に南会津田島で起こった南山御蔵入騒動を題材にした田島子供歌舞伎の事を紹介しています。
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南山御蔵入騒動‥享保5年(1720年)11月にこの地方の百姓が年貢負担の軽減などの要求を掲げて田島代官所に訴えた事件。翌年1月に代表15名が江戸に上り、幕府に訴状を提出した。幕府は郷頭代表らと代官双方の言い分を吟味したが、騒動の首謀者6名を打ち首にした。死罪になった小栗山喜四郎の墓碑は処刑された6名を慰霊する六地蔵、南山義民之碑とともに据えられている。この騒動により南山御蔵入地方(現在の南会津郡)は幕府直轄から会津藩の預かりになった。

南山蔵入騒動の詳細は旧南会津郡役所のHPをご覧下さい→http://www.gunyakusho.ecnet.jp/687.html

田島地区中心市街地の地図も載っています。
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太郎庵さんは和菓子、洋菓子なども扱っているお菓子屋さんです。会津地方を主に店舗がありますので、気になった方はぜひ足を運ばれてください。太郎庵さんのサイトです→http://www.taroan.co.jp/